Migas de Bivalves

Caldo de Peixe:
Fazer um caldo com as espinhas e cabeças de peixe, 3 cenouras, 2 cebolas, salsa, 2 alhos franceses. Não deixar que ferva para não escurecer. Cozinhar por 30 minutos, coar por um chinês tão fino quanto possível e reservar.

Caldo de Bivalves:
Abrir mexilhão num tacho alto. A este juntar 1 cebola, 1/2 alho frances, tomilho, ½ cenoura e 250 ml de vinho branco. Cobrir o tacho com plástico de cozinha. Quando todos os mexilhões estiverem abertos romper o plástico, coar o caldo e reservar. Separar todos os bivalves da casca, retirar a barbela, deixar arrefecer e picar grosseiramente.

Migas
1ª cozedura:
Começar com bastante alho picado, cebola roxa e branca em brunesa e azeite. Juntar os caldos e deixar ferver. Juntar pão alentejano, sem côdea, demolhado em pouco leite,. Mexer bem com colher de pau até bem ligado. Reservar.

2ª cozedura:
Começar novamente com alho picado e azeite. Juntar apenas o caldo de bivalves e deixar ferver. Juntar o preparado anterior e continuar a misturar. Juntar os mexilhões picados. Finalizar com coentros picados em abundância.

Retirar os filetes ao robalo (ou pedir que o façam na peixaria). Retirar todas as espinhas e cortar em porções de 50g.

Secar 4 porções com um pano limpo e seco e temperar. Saltear o robalo sobre a pele em azeite e, quando este estiver meio cozinhado adicionar a manteiga. Virar para cozinhar do outro lado.

Com as migas bem quentes encher cada lata até 70% da sua capacidade. Coocar o robalo sobre as migas e tapar. Servir imediatamente.